Fit živilo: maslo

Če bi še pred nekaj leti na glas povedal, da je maslo fit živilo, bi zagotovo sprožil val zgražanja. Nedolgo nazaj je bilo namreč maslo označeno kot eden glavnih krivcev za nastanek srčno-žilnih obolenj. Njegovo mesto pa so – ironično – zasedli različni rastlinski namazi in margarine, ki so plod industrijske predelave rastlinskih olj iz tekočega v trdno stanje in so jih predstavljali kot zdravo alternativo maslu.

Kratka zgodovina

Maslo je naravno živilo, pridobljeno iz mleka prežvekovalcev. Točen kraj in čas začetka izdelovanja masla nista poznana, predvidoma pa so ga začeli proizvajati kmalu po začetku uvedbe živinoreje. Prve različice so tako bile najverjetneje iz kozjega in ovčjega mleka. V času antike so maslo uporabljali predvsem v medicinske namene.

Prekuhano maslo ali ghee predstavlja tudi pomemben del indijske kulture. Imajo ga za simbol čistosti in darilo bogovom. Indijci ga uporabljajo v vsakdanji kuhinji in tudi v verske namene.

V srednjem veku je maslo postalo pomembno tržno blago. Že takrat so bili ljudje navdušeni nad okusom stopljenega masla, prelitega čez meso in zelenjavo. Kot zanimivost velja omeniti tudi to, da je v 16. stoletju rimskokatoliška cerkev dovolila maslo uživati tudi v času posta, s čimer je njegova priljubljenost še bolj narasla.

Pridobivanje

Tradicionalni postopek pridobivanja masla se začne z mlekom, ki dva dni stoji na sobni temperaturi. Po tem času se na površini nabere sladka smetana, ki jo posnamejo. Smetano nato določen čas zorijo in kasneje s tolčenjem pretvorijo v maslena zrnca. Zrnca na koncu zgnetejo v homogeno maso, ki ji po želji dodajo sol in oblikujejo v želeno obliko.

V prehranski industriji maslo pridobivajo po podobnem postopku, s to razliko, da kot glavno surovino uporabijo pasterizirano mleko. Pasterizacija namreč omogoči daljši rok trajanja, medtem ko ima maslo iz surovega mleka rok trajanja približno deset dni.

Precej priljubljeno je tudi že prej omenjeno prekuhano maslo ali ghee. Za razliko od navadnega masla gheeja ni treba hraniti v hladilniku. S postopkom počasnega kuhanja mu namreč odstranijo vodo, sirotkine beljakovine in kazein, tako da ostane le čista maščoba.

Bogat vir hranilnih snovi

Poleg izjemnega okusa in vonja se maslo odlikuje po vsebnosti vitaminov A, B12, D, E in K2. Posebej vitamin D in K2, ki ju v sodobni prehrani pogosto primanjkuje, sta zelo pomembna, saj imata vlogo pri presnovi kalcija (srčno-žilne bolezni, rak, osteoporoza …).

Maslo je tudi odličen vir konjugirane linolne kisline (CLA), ki nastaja v prebavnem traktu prežvekovalcev. Gre za maščobno kislino iz skupine maščobnih kislin omega-6, za katero v zadnjih letih ugotavljajo številne dobrodejne učinke. CLA lahko pomaga pri nadzorovanju telesne sestave (izguba maščobe, pridobivanje mišične mase), ima antialergijske in antioksidativne lastnosti, ugodno vpliva na raven krvnih lipidov, povečuje inzulinsko občutljivost mišičnih celic, pomaga zmanjševati obseg trebušne maščobe, povečuje hitrost presnove, je del arzenala koristnih snovi v boju proti raku in še bil lahko naštevali.

Nemara najpomembnejša sestavina masla je maščobna kislina butirat (maslena oziroma butanojska kislina). Je izjemno pomembna za zdravje celotnega prebavnega trakta, posebej črevesja, deluje protivnetno, izboljšuje delovanje mitohondrijev, znižuje koncentracijo krvnih trigliceridov in inzulina ter je odlična v boju proti odvečnim kilogramom, saj znižuje apetit.

Hranilna vrednost surovega masla (na 100 g)
Energijska vrednost	3134 kJ (762 kcal)
Maščobe	83,6 g
od tega nasičene maščobe	53,2 g
od tega enkrat nenasičene maščobe	23 g
od tega večkrat nenasičene maščobe	3 g
Ogljikovi hidrati	2 g
od tega sladkorji	2 g
Beljakovine	0,4 g
Sol	0,03g

Uporaba v kuhinji

Čeprav bi se verjetno marsikdo strinjal, da je maslo najboljše, če ga stopimo in prelijemo čez meso, jajca ali zelenjavo, pa obstaja kar nekaj receptov, v katerih je maslo glavna ali ena od sestavin.

Največ jedi izvira iz Francije, ki je tudi največja porabnica masla na prebivalca (osem kilogramov letno). Francozi kot osnovo za omake uporabijo stopljeno maslo, ki mu dodajo različne sestavine, kot so začimbe, kis in limonin sok.

Med zelo priljubljenimi je holandska omaka (hollandaise sauce), ki jo pripravimo tako, da premešamo limonin sok in rumenjake. Rumenjakovo maso nato nad vodno kopeljo mešamo toliko časa, da se volumen omake podvoji. Pri mešanju moramo biti zelo pazljivi, saj rumenjaki ne smejo zakrkniti. Ko je masa gosta in penasta, jo odstavimo, primešamo stopljeno maslo in začinimo s soljo in poprom. Omaka se odlično poda k poširanim jajcem in kuhanim belušem.

Maslo se seveda uporablja tudi pri sladkih jedeh. Pravijo celo, da v pekarnah, kjer uporabljajo maslo, nikoli niso slabe volje – ker vedno tako lepo diši.

Katero maslo izbrati? Kot pri vseh živilih je tudi pri maslu pomembno, da ga pridelujemo iz mleka kakovostno hranjenih živali, saj si z uživanjem cenenega masla delamo medvedjo uslugo.

Recept: NESRAMNE KARAMELE BREZ DODANEGA SLADKORJA

Avtor: Tjaša Vrhovnik, soavtorica prve slovenske LCHF-knjige Bemumast! Z uživanjem maščob do vitkosti in dobrega počutja, www.bemumast.si

Zakaj nesramne karamele? Ker se ti, ko odpreš hladilnik, kar same mečejo “pod zob”. Resnično so odlične. Za pripravo potrebujete le tri sestavine in pol ure časa. Ne pozabite konstantno mešati, da se vam masa ne prismodi. Najtežji del receptš Čakanje, da se strdijo. ?Y~Š

Sestavine:

40 g sladila Sukrin Gold
40 g masla
80 g tekoče sladke smetane

Priprava:

Vse sestavine damo v kozico in ob stalnem mešanju pri nizki temperaturi kuhamo ca. pol ure. Maso pretočimo v modelčke in shranimo v hladilnik, da se strdi.